El chile en nogada es uno de los platillos más representativos de la gastronomía mexicana, pero uno de sus ingredientes tradicionales se encuentra relacionado con una especie protegida por la legislación ambiental.
Se trata del acitrón, un dulce cristalizado que históricamente se ha utilizado en esta receta y que se obtiene de la biznaga Echinocactus platyacanthus, también conocida como biznaga de dulce o biznaga tonel.
De acuerdo con la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat) y la Procuraduría Federal de Protección al Ambiente (Profepa), esta especie está catalogada bajo protección especial en la Norma Oficial Mexicana NOM-059-SEMARNAT-2010 debido a su lento crecimiento y al impacto que genera su extracción del medio silvestre.
¿POR QUÉ ESTÁ PROTEGIDA LA BIZNAGA?
Las autoridades ambientales explican que la biznaga tarda décadas en desarrollarse completamente.
En algunos casos puede necesitar entre 14 y 40 años para alcanzar apenas unos 40 centímetros de altura, mientras que ejemplares de mayor tamaño requieren mucho más tiempo para crecer.
Además de su lento desarrollo, esta planta cumple funciones importantes dentro de los ecosistemas áridos, ya que ayuda a conservar el suelo, favorece la infiltración de agua y proporciona alimento a insectos polinizadores como las abejas.
Por ello, la extracción ilegal para producir acitrón representa una amenaza para la conservación de la especie.
¿ESTÁ PROHIBIDO PREPARAR CHILES EN NOGADA CON ACITRÓN?
No. Las autoridades aclaran que no existe una prohibición para preparar este platillo ni una sanción automática por consumirlo.
Lo que regula la legislación mexicana es el aprovechamiento, posesión, transporte y comercialización de ejemplares o derivados de especies protegidas cuando no puede demostrarse su procedencia legal.
Por esa razón, Profepa recomienda evitar la compra de acitrón cuya procedencia sea desconocida o no cuente con los permisos correspondientes.
¿QUÉ DICE LA LEY?
La Ley General de Vida Silvestre contempla sanciones administrativas para diversas conductas relacionadas con especies protegidas cuando se realizan sin autorización.
Dependiendo de la infracción, las multas pueden alcanzar hasta 50 mil veces la Unidad de Medida y Actualización (UMA). Con el valor vigente para 2026, ese monto supera los 5.8 millones de pesos.
Asimismo, el Código Penal Federal establece sanciones para determinadas conductas relacionadas con el tráfico, transporte, posesión o comercialización ilegal de ejemplares, productos o subproductos de especies protegidas.
Las autoridades precisan que estas sanciones no aplican automáticamente por preparar o consumir un chile en nogada, sino que dependen de la conducta investigada y de las circunstancias específicas de cada caso.
¿CON QUÉ SE PUEDE SUSTITUIR EL ACITRÓN?
Para conservar el sabor y la textura del platillo sin afectar a una especie protegida, especialistas recomiendan utilizar ingredientes alternativos como:
- Jícama.
- Chilacayote.
- Piña.
- Papaya.
- Coxonostle.
- Betabel.
Estas opciones permiten elaborar chiles en nogada sin recurrir a productos cuya procedencia legal no pueda comprobarse.
UN INGREDIENTE CON HISTORIA, PERO TAMBIÉN CON RESPONSABILIDAD
Aunque el acitrón forma parte de la tradición culinaria mexicana y también se utiliza en preparaciones como la Rosca de Reyes, tamales dulces, capirotada y diversos postres cristalizados, las autoridades ambientales insisten en privilegiar alternativas sustentables para evitar contribuir a la extracción ilegal de la biznaga.
De esta manera, es posible preservar tanto la riqueza gastronómica del país como la conservación de una especie protegida.
